通过比色法检测油炸食品中油脂含量
食用油在煎炸过程中会与空气接触，不饱和脂肪酸首先氧化成过氧化物，过氧化物本身无色无味，对脂类或食品的质量影响很小，但是过氧化物不稳定，继续氧化分解成低级的醛、酮、羧酸、酯类等具有特殊刺激性气味的有害化学物质，影响油脂的风味。油脂过氧化值是检测油脂品质的重要指标之一，是判断油脂新鲜程度和质量等级的重要标准，它反映了油脂氧化酸败的程度。常见的过氧化值测定方法有碘量滴定法、分光光度法和色谱法等。固相光度法是一种新型的光度分析方法，具有方法简便、选择性好、灵敏度高等优点。本实验主要根据分光光度法的原理，利用固相显色快速测定油炸食品中的过氧化值，并用溶液相光度法进行验证。
该项研究主要材料和仪器食品样品为有机微孔滤膜(0．22μm)；Fe3+标准使用液(10．0μg/mL)；硫氰酸钾溶液(300g/L)；氯化亚铁溶液(3．5g/L)。罗维朋比色计(浙江托普仪器有限公司)；SHB－IV双A循环水式多用真空泵；真空干燥箱；溶剂过滤器；分析天平。所用试剂均为分析纯，水为二次去离子水。
有机微孔滤膜作载体固相比色，有机微孔滤膜作载体固相比色测定样品的过氧化值，是利用Fe3+标准使用液与硫氰酸钾溶液反应生成红色硫氰酸铁络合物的原理，主要有三个不同的显色步骤。步骤A：有机微孔滤膜先吸附300g/L的硫氰酸钾溶液0．05mL，将不同体积的10．0μg/mL的Fe3+标准使用液(0，0．2，0．5，1．0，2．0，3．0，4．0mL)置于10mL罗维朋比色计中，用氯仿+甲醇(7+3)混合溶剂定容至刻度，摇匀后，将其吸附在有机滤膜上显色。步骤B：先在有机滤膜上吸附Fe3+标准使用液再滴加高浓度(300g/L)的硫氰酸钾溶液显色。不同体积的10．0μg/mL的Fe3+标准使用液(0，0．2，0．5，1．0，2．0，3．0，4．0mL)分别置于10mL比色管中，用氯仿+甲醇(7+3)混合溶剂定容至刻度，摇匀后，吸附在有机滤膜上。待膜干后，裁成条状，滴加300g/L的硫氰酸钾溶液0．05mL，在有机滤膜上显色。步骤C：操作类似于步骤B，在有机滤膜上先吸附Fe3+标准使用液，再滴加150g/L的硫氰酸钾溶液0．10mL显色。步骤C和步骤B中硫氰酸钾的质量是一致的，只是加入的浓度不同。
活化硅胶作载体固相比色Fe3+标准使用液和硫氰酸钾溶液先显色后，与活化硅胶混匀，使其吸附颜色。观察显色后的活化硅胶，有明显的颜色变化和梯度。溶液相光度法吸取10．0μg/mL的Fe3+标准使用液(0，0．2，0．5，1．0，2．0，3．0，4．0mL)分别置于10mL比色管中，用氯仿+甲醇(7+3)混合溶剂定容至刻度，摇匀后加入300g/L的硫氰酸钾溶液0．05mL，静置5min后在500nm处测定吸光度值(混合溶剂作空白调零)，绘制标准曲线。测定样品时，吸取1．0mL样品溶液，加入3．5g/L氯化亚铁溶液0．05mL，混合溶剂定容至10mL，加入300g/L的硫氰酸钾溶液0．05mL，静置5min后在500nm处测定吸光度值。
有机滤膜显色步骤：A：显色后不能观察到明显的颜色变化，主要是因为反应体系的溶剂为有机溶剂，具有强挥发性，显色后滤膜上的红色随着有机溶剂的挥发会很快褪去，颜色变化很快，很难准确判断滤膜上红色的深浅，故不能用于确定样品过氧化值。步骤B：显色后颜色变化明显，红色能维持很久，便于观察。滤膜显色的标准系列见图1(a)。由图可见，标准系列的梯度明显，但加入的硫氰酸钾溶液量太多，扩散严重，太少，红色不能覆盖整个膜，这样不利于观察颜色变化。将滤膜裁成条状，这样滴加硫氰酸钾溶液后能使整条膜显色红色，有利于观察。步骤C：显色后，红色能均匀地覆盖整个滤膜，见图1(b)。若再降低硫氰酸钾溶液的浓度，则加入量相对增大，相对水分含量也会增加，在滤膜上显色时会出现扩散现象，影响颜色的判断。比较三个显色步骤，步骤B和步骤C都能观察到颜色的变化，结果差别不大，但由于硫氰酸钾溶液加入的浓度、体积不同，对滤膜的显色有一定的影响。两个步骤的显色效果没有明显差别，综合比较两个显色步骤，步骤C更简单。
活化硅胶显色结果Fe3+标准使用液先与硫氰酸钾溶液反应生成红色的络合物，后加入活化硅胶混匀，使之吸附颜色，加入的活化硅胶能将红色络合物均匀地吸附富集(见图2)，便于观察颜色变化。对活化硅胶的加入量、摇动速度和摇动时间进行优化，确定最佳的条件是加入200mg活化硅胶，160r/min摇动10min。样品测定将各种方法应用于面包、蛋黄派、薯片的测定，并将各种测定结果进行比较。有机滤膜测定样品按照步骤C的过程对各种样品进行测定，与有机滤膜标准系列进行对比，确定各种样品的过氧化值范围(见图3)。测定结果与溶液相光度法的测定结果进行比较，见表1。活化硅胶测定样品活化硅胶测定样品的过氧化值，样品结果与标准系列的显色结果进行对比，结果见图4所示，其结果与溶液相光度法的结果相接近，见表1。
论通过实验的结果可以看出，有机微孔滤膜和活化硅胶作固相载体显色测定样品过氧化值，得到的结果与溶液相光度法的测定结果是相接近的，无显着性差异。两种载体都可以用于固相比色测定样品中的油脂过氧化值。
