饼干是主要烘焙食品之一,种类很多,若按配料和生产工艺的特点分:有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等五大类。生产合格的饼干需要有合格的原、辅料,科学的配方和先进的工艺与设备作为保证。油脂作为原辅料之一,在饼干生产中,起着调和面团、增加辊轧工序面团韧性、强化烘烤酥性、提高营养价值的作用。因此,油脂质量的好坏及工艺操作的要求,将直接影响饼干产品的质量。

　　1 油脂对饼干生产的影响

　　在饼干生产中所用的油脂,时常放置在露天,经日晒的油桶被加热到一定的温度,同时在饼干生产中,受到140~210e高温的加热,因此,油脂受到空气、光、高温接触与氧化,生成氢过氧化合物,由于氢过氧化合物很不稳定,极易分解,分解的产物很复杂,主要是低分子含羰基(醛与酮)的物质,羰基化合物再转化为酸。这些短碳链的醛、酮及酸均具有特殊气味,除极少数具有类似芳香味外,绝大多数都具有刺激性,这种刺激性的气味俗称哈喇味也称酸败味。所以,饼干一经产生这种现象,将直接影响口感、气味影响企业的经济效益。

　　2 饼干生产中的油脂品种

　　饼干生产中常用的油脂有:棕榈油、猪油、花生油、麻油、奶油和起酥油,同时还有脂类物质)))卵磷脂,还有稀有油脂)))香精油。

　　2.1选用生产饼干的油脂原则

　　2.1.1价格便宜 所选用油脂价格便宜,降低成本。

　　2.1.2来源充足 所选用油脂有足够的来源,不能因来源不足,而影响企业生产。

　　2.1.3性质稳定 所选用油脂在生产过程中不与任何物质起化学反应,性质稳定。

　　2.1.4质量好、不易氧化 所选用油脂在生产过程中不易氧化,具有抗氧化的能力。

　　2.1.5风味好 所选用的油脂具有很好的风味,并对最终产品的风味没有不良影响。

　　根据以上原则,目前在饼干生产中应用最多的是棕榈油。棕榈油是最近几年发展较快的一种油脂,具有价格低廉、性质稳定、不易变质、食用安全的特点,含饱和脂肪酸46%、油酸约43%、亚油酸约11%、碘价58、AOM值11~30。棕榈油中还含有其他一些微量成份,如生育酚、甾醇、角沙烯。棕榈油的不足之处在于,凝固点为24e,这样只有在5~10月好售也好加工。

　　2.2饼干生产对油脂质量的要求

　　用以鉴别、检验油脂的人体感觉器官主要有视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等,即通过看、嗅、品尝、触摸和听声音等手段来进行综合性判断分析,从而提出油脂产品质量、卫生质量优劣程度的结论。

　　对油脂的检测内容:首先要符合食用植物油卫生标准GB2716-88,其次对油脂中水分及挥发物、酸价、过氧化值、色泽、折光指数、杂质和加热试验进行逐一检测。

　　棕榈油质量标准见表1。

　　3 饼干生产中采取措施保证油脂质量

　　3.1加强油脂检测

　　市售棕榈油质量参差不齐,一些散装棕榈油质量更难保证。很多厂家都有这样的经历,购入某一批油脂时,化验酸价和过氧化值都没有问题,可使用起来,酸价或过氧化值特别容易升高。这有四种可能:一是中间商将小部分超标或接近超标的煎炸油掺入新油中;二是将劣变油处理后当新油卖或部分掺入新油中;三是将其它油脂(如猪油、菜油等)掺到棕榈油中;四是棕榈油存放时间过长。因此,要加强检测,按照食用植物由卫生标准进行验收。

　　3.2购买原装油

　　散装油尽量不用,从信誉好的供应商或直接从生产厂家进货。购买棕榈油一次不要太多,最好能做到少量多次,防止时间太久。

　　3.3防止烈日曝晒

　　棕榈油应放置阴凉干燥处,切忌烈日曝晒,防止油脂的酸价和过氧化值回升。

　　3.4正确的使用方法

　　棕榈油在饼干生产中,须经140~210e的高温加工,特别是喷涂油脂过程中,棕榈油与其它植物油相比,稳定性好。但一般经过4d使用后,过氧化值和酸价就会超标,因此,需采用正确的使用方法,逐日添加新鲜棕榈油来延长油的使用时间,每次喷涂油脂的循环量尽可能少些。

　　31.加入抗氧化剂

　　加入抗氧化剂,防止油脂酸值和过氧化值的升高。选用适当的饼干高效保鲜剂,这样保质期可延长半年以上。

　　3.6油脂磁化

　　利用油脂磁化器对油脂进行磁化,磁化后油脂的色泽、过氧化值、酸值和粘度全都降低,并对于乳化、预混合起到很好的作用。

　　3.7专供油脂系统

　　建立专供油脂系统,配有计量、温控,采用储油罐和不锈钢管道,实行封闭运行,减少油脂与空气接触。

　　参考资料： 油脂烟点仪   http://www.grainyq.com/product/666.html

　　降落数值仪    http://www.grainyq.com/product/281.html