碾米系指以净糙米为原料,现买现碾大米,米品新鲜吃口好。传统模式是大米在产地用碾米机加工,经长途运输、贮藏、分销,出机大米到消费者手中,最快速度至少10天以上。

　　大米是一种结构疏松,呈多孔毛细管粒体,每当外界环境湿度高于或低于米粒水分,易吸湿或散湿。

　　在贮运过程中,一旦环境中存有异味物质,或有毒有害气体,大米极易吸附而致污染。且米粒受到日光照射,即使隔离着包装物,也易产生裂纹,而裂纹粒多的大米蒸煮米饭吃口变差。

　　糙米,外层有皮层保护,糙米皮层从外到内是表皮、果皮(又分为外、中、内三层)、种皮(又分为外、内二层)、透明层及糊粉层、亚糊粉层。特别指出表皮是角化层,糙米贮藏性明显优于精制加工大米。从更深层次上讲,糙米中存有过氧化物酶、脂肪氧合酶、磷脂酶等。在糙米中,脂质集中蓄积在胚和果皮、种皮中,而脂质主要分布在糊粉层、亚糊粉层,“黄牛角、水牛角,各归各”,加上糙米中酶以结合态存在,处于休眠状态。

　　因此,糙米只要保管态姿良好,其脂质较为稳定,不易氧化、酸败、变质。而米在碾磨过程中,酶受外力作用,被激活、释放,大部分酶流入米糠,部分酶残留在胚乳上。大米中含有0.3%~0.5%脂质,脂质受到酶之作用,极易被氧化、降解,使脂肪酸值和过氧化值增加,并产生不良气味。

　　无论是糙米还是大米都会陈化。由于前两个因素,糙米陈化速度大大低于大米。大米陈化后,色泽变暗,产生陈米味,粘度降低,烧煮米饭松散、粘弹性差,食感滋味变劣。

　　目前,米市上精磨米,米粒在精磨上光时,米温升高,一般要超过70℃,已超过米淀粉糊化温度(65℃左收稿日期:2005一11一04右),米粒表层淀粉。一化而产生蜡质光泽感。大米陈放后,a一化淀粉回生老化,即p一化,老化淀粉适口性大大降低。现买现碾碾米机是进口喷风米机,轻机多碾,设备具有成品整理功能,碾米温升低于糊化温度。

　　所以,现买现碾,大米新鲜度高,口感好,卫生安全。

　　其次,据美国农业部研究报告,稻米中营养素约有64%蓄积在皮层和胚中,人体必需成分(维生素和营养无机盐)和生物活性成分集中存在于皮层和胚中。近十五年来,我国大米消费已步入一个误区,追求吃精白米,认为大米越白越好。加工企业为了占有市场份额,片面提高加工精度,市售大米精度普遍高于国家标准中最高等级一特等米,个别高的甚至达到超过出口特一米精度,而有些消费者要吃“糙”一点(即精度低一点)大米,要买也买不到。精米成分中米淀粉占76%一78%,其次是水分(14.5%一巧.5%),再次是米蛋白(6.5%~7.5%),至于脂质、维生素、膳食纤维和营养无机盐仅占1%左右,稻米中必须成分基本上流失殆尽。以胆碱为例,糙米中含112.4mg/loog,精米几乎为零;谷胧甘肤在糙米中含有3.51mg/loog,精米中基本不存在;氨基丁酸(一种功能性氨基酸)在糙米中含有5mg/100g,精米中仅含1mg/1009。可以这样讲,吃精米,主要吃的是米淀粉(糖质)和米蛋白这两种产热源。