降落数值仪分析面粉发粘的主要原因
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-05-07 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 面粉发粘是在面粉加工过程中常见的现象，主要是面粉形成面片之后，在压面机的压辊上粘连，这主要是面粉发粘造成的，这种情况一般都具有季节性，特别在夏季比较容易发生。究其原因，既有小麦的因素又有加工过程中蛋白质、淀粉受损的因素。
蛋白质受热发生变性后，会出现生物活性的丧失（酶具有特殊的催化活性，大多数酶在45~50℃就开始失活）、某些物理性质的改变（比如由于分子的不对称性增加而使黏度增加等等)以及生物化学性质的改变（蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构，不能形成结晶，易被蛋白酶水解）。
小麦蛋白质的热变性虽然不会造成营养价值的降低（实验证明：小麦蛋白质进行120℃的干热处理，营养价值并无损失，但食用品质下降），小麦粉所含有的麦谷蛋白和麦胶蛋白可形成黏弹性较好的面筋，而发生热变性后面团的弹性、延伸性均大为降低，黏性增加。此时我们测定其湿面筋指标，数值不会出现大的变化，但是内在质量已经发生改变。当小麦粉蛋白质热变性后，其面制品会出现发黏的现象，馒头不起发、个小、口感差。
吴玉辉同仁在《有关面粉粘辊问题的分析》一文中说：“在做降落数值时，显示有新麦增加，比例不超过30%”，这一点是值得商榷的。实验证明“随着储藏时间的逐渐延长，降落数值逐步升高并到达一个相对稳定的数值”。降落数值实则反映的是α-淀粉酶的活性，降落数值高则α-淀粉酶的活性低。“降落数值逐步升高并到达一个相对稳定的数值”说明随着储藏时间的延长，新小麦酶的活性趋于稳定。降落数值的测定使用降落数值仪测定的。
降落数值仪的测定也表示，因为不同品种、不同区域的小麦其降落数值有比较明显的差异，若小麦中含有芽麦则更是差异巨大。文中研究小麦后熟过程中降落数值的变化是以同一份小麦为基样，测定其后熟的不同时期降落数值的变化规律。若小麦不同，且两份面粉降落数值仅仅15s的差距就断定有新麦加入及比例情况，则明显无法令人信服。
蛋白质受热发生变性后，会出现生物活性的丧失（酶具有特殊的催化活性，大多数酶在45~50℃就开始失活）、某些物理性质的改变（比如由于分子的不对称性增加而使黏度增加等等)以及生物化学性质的改变（蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构，不能形成结晶，易被蛋白酶水解）。
小麦蛋白质的热变性虽然不会造成营养价值的降低（实验证明：小麦蛋白质进行120℃的干热处理，营养价值并无损失，但食用品质下降），小麦粉所含有的麦谷蛋白和麦胶蛋白可形成黏弹性较好的面筋，而发生热变性后面团的弹性、延伸性均大为降低，黏性增加。此时我们测定其湿面筋指标，数值不会出现大的变化，但是内在质量已经发生改变。当小麦粉蛋白质热变性后，其面制品会出现发黏的现象，馒头不起发、个小、口感差。
吴玉辉同仁在《有关面粉粘辊问题的分析》一文中说：“在做降落数值时，显示有新麦增加，比例不超过30%”，这一点是值得商榷的。实验证明“随着储藏时间的逐渐延长，降落数值逐步升高并到达一个相对稳定的数值”。降落数值实则反映的是α-淀粉酶的活性，降落数值高则α-淀粉酶的活性低。“降落数值逐步升高并到达一个相对稳定的数值”说明随着储藏时间的延长，新小麦酶的活性趋于稳定。降落数值的测定使用降落数值仪测定的。
降落数值仪的测定也表示，因为不同品种、不同区域的小麦其降落数值有比较明显的差异，若小麦中含有芽麦则更是差异巨大。文中研究小麦后熟过程中降落数值的变化是以同一份小麦为基样，测定其后熟的不同时期降落数值的变化规律。若小麦不同，且两份面粉降落数值仅仅15s的差距就断定有新麦加入及比例情况，则明显无法令人信服。
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