电子粉质仪对韩国速食面面粉品质的检测
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-05-08 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 韩国食品工业应用的最主要的原料就是小麦粉，据有关数据表明，在2001年的时候，韩国的小麦粉产量就已经达到了180Wt,其中，通用的面粉占有66.5%，其次是面包粉占约17.8%，蛋糕粉16.3%，通用面粉主要应用月面条，面包等的制作。小麦粉面条产品的历年销售量。“内迈奥”是一种韩国特式挤压面条产品,内含小麦粉和荞麦粉,配用冷汤汁食用。
韩国采用各种混合小麦产出的未漂白面粉加工生产面条。在上世纪90年代初期之前,是用美国进口的硬质红皮冬小麦(HRW)与美国西部白小麦(WW)等配比混合麦加工产出的面粉生产面条,包括生产袋装快餐面条,而碗装快餐面条生产则采用HRW(70%)与美国北部深色春小麦(DNS,30%)的混合麦加工产出的面粉。从1985年开始,还采用少量的澳大利亚小麦。从上世纪90年代中期至后期起,澳大利亚小麦粉已大量替代美国小麦粉。韩国生产快餐面条的原料主要组成是:小麦粉、水和食盐(1.5%～2.0%,按小麦粉用量计)。通常还采用碱盐(通常为Na2CO3与K2CO3等配比混合碱盐)。另外,快餐面条生产还常配用土豆淀粉或乙酸土豆淀粉,以利于面条产品的复水作用。电子粉质仪对面粉的品质检测有着十分科学且成熟的应用案例，在我国对面粉品质的测定一般都会采用该仪器。
已有充分依据可认定:“黄色碱性”面条的生产,需要采用颇具光泽、低灰分含量(0.33%～0.38%)、筋力较强的面粉。然而,快餐面条粉所要求的质量参数指标,尚未充分确定。本项研究结果业已表明:袋装快餐面条粉,相比于碗装快餐面条粉,通过电子粉质仪的测定具有较低的蛋白质含量、较大的FSV和较弱的面筋质,这些特性均反映于面条成品。按照销售量进行统计,消费最广泛的面条产品是采用HRW-WW粉生产。只有稠密质构面条(日式乌冬面条)是采用ASW粉生产。评价快餐面条的用粉,必须同时考虑面条生产用粉的加工品质和面条消费者食用爱好两方面的需求。
韩国采用各种混合小麦产出的未漂白面粉加工生产面条。在上世纪90年代初期之前,是用美国进口的硬质红皮冬小麦(HRW)与美国西部白小麦(WW)等配比混合麦加工产出的面粉生产面条,包括生产袋装快餐面条,而碗装快餐面条生产则采用HRW(70%)与美国北部深色春小麦(DNS,30%)的混合麦加工产出的面粉。从1985年开始,还采用少量的澳大利亚小麦。从上世纪90年代中期至后期起,澳大利亚小麦粉已大量替代美国小麦粉。韩国生产快餐面条的原料主要组成是:小麦粉、水和食盐(1.5%～2.0%,按小麦粉用量计)。通常还采用碱盐(通常为Na2CO3与K2CO3等配比混合碱盐)。另外,快餐面条生产还常配用土豆淀粉或乙酸土豆淀粉,以利于面条产品的复水作用。电子粉质仪对面粉的品质检测有着十分科学且成熟的应用案例，在我国对面粉品质的测定一般都会采用该仪器。
已有充分依据可认定:“黄色碱性”面条的生产,需要采用颇具光泽、低灰分含量(0.33%～0.38%)、筋力较强的面粉。然而,快餐面条粉所要求的质量参数指标,尚未充分确定。本项研究结果业已表明:袋装快餐面条粉,相比于碗装快餐面条粉,通过电子粉质仪的测定具有较低的蛋白质含量、较大的FSV和较弱的面筋质,这些特性均反映于面条成品。按照销售量进行统计,消费最广泛的面条产品是采用HRW-WW粉生产。只有稠密质构面条(日式乌冬面条)是采用ASW粉生产。评价快餐面条的用粉,必须同时考虑面条生产用粉的加工品质和面条消费者食用爱好两方面的需求。
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