拉伸仪分析面粉烘焙蒸煮品质与延伸度的关系
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-05-17 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 烘焙试验是面粉质量必不可少的监控环节，也是产品质量的最终评价，所有的质量指标都不是越高越好的，只有多项指标的有机结合，才能体现面粉质量的优劣，并且在所有控制环境应保持质量指标的相对稳定，才能保证企业长期立于不败之地。在一定的工艺条件下,面粉本身的特性决定了其烘焙品质和蒸煮品质.由于面粉的烘焙品质和蒸煮品质直接决定了产品的质量,所以对这方面的研究越来越受到重视。如美国的小麦管理局已经将面粉的烘焙品质,列入了面包等专用粉的质量标准中。
然而,用实际的烘焙试验和蒸煮试验,来测定面粉的烘焙品质和蒸煮品质是很费时的,而且操作的影响因素很大。研究资料表明,粉质仪曲线、拉伸仪曲线以及沉降试验与面粉的烘焙品质有着较好的相关性,故用粉质曲线、拉伸曲线和沉降试验能预测面粉的烘焙品质。而面粉的蒸煮品质主要是指馒头、面条、饺子等食品的质量。虽然这些食品在我国是主食,但对它们的研究却很少,目前还没有什么指标和试验方法来较好地预测面粉的蒸煮品质。本试验的内容是研究面粉的蒸煮品质与蛋白质含量、面筋含量、粉质仪曲线和拉伸仪曲线之间的相关性。
拉伸试验:用拉伸仪进行。计算面粉5cm处的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品质和面粉的蛋白质含量、面筋质量关系密切。蛋白质含量适中,一般为11.5%、14%,面筋质量较好的面粉其蒸煮品质较好。而蛋白质偏高,筋力很强的面粉,由于其面团延伸性变差,而不具备理想的蒸煮品质。同样,蛋白质含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面团的“骨架”稳定性差,而使蒸煮品质变差。面粉的蒸煮品质虽然和面筋的质量有着密切的关系,却与粉质仪曲线和拉伸仪曲线的各项指标之间没有明显的相关性。
然而,用实际的烘焙试验和蒸煮试验,来测定面粉的烘焙品质和蒸煮品质是很费时的,而且操作的影响因素很大。研究资料表明,粉质仪曲线、拉伸仪曲线以及沉降试验与面粉的烘焙品质有着较好的相关性,故用粉质曲线、拉伸曲线和沉降试验能预测面粉的烘焙品质。而面粉的蒸煮品质主要是指馒头、面条、饺子等食品的质量。虽然这些食品在我国是主食,但对它们的研究却很少,目前还没有什么指标和试验方法来较好地预测面粉的蒸煮品质。本试验的内容是研究面粉的蒸煮品质与蛋白质含量、面筋含量、粉质仪曲线和拉伸仪曲线之间的相关性。
拉伸试验:用拉伸仪进行。计算面粉5cm处的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品质和面粉的蛋白质含量、面筋质量关系密切。蛋白质含量适中,一般为11.5%、14%,面筋质量较好的面粉其蒸煮品质较好。而蛋白质偏高,筋力很强的面粉,由于其面团延伸性变差,而不具备理想的蒸煮品质。同样,蛋白质含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面团的“骨架”稳定性差,而使蒸煮品质变差。面粉的蒸煮品质虽然和面筋的质量有着密切的关系,却与粉质仪曲线和拉伸仪曲线的各项指标之间没有明显的相关性。
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