玻璃化的保存技术是一种不需要任何冰晶生成的技术，如果一旦食品出于玻璃化状态，一切受到扩散就会松弛的状态就会被大大的克制住，使得食品在长时间内不会腐烂，处于很稳定的状态。这样食品体内的受控制的成分就不会因为外界的环境而变质，况且在温度很低的情况下，容易形成食品变质的呼吸作用、氧化作用以及微生物作用都已经变得比较脆弱，因此玻璃化技术可以显著提高速冻面制品的保存质量。

冷冻面团的出现使面团的生产和焙烤食品的生产成为相互独立的两部分，极大的促进了生产力的发展，也使得电子拉伸仪开始了广泛的使用，也为人们吃到更新鲜的焙烤食品创造了条件。但是，由于生产工艺及保存方法的不完善，导致冷冻面团质量下降很快，主要表现在以下两个方面：面团在冻结过程中，由于冻结结速率比较慢，容易形成大的冰晶破坏面团的内部结构;在面团的贮存过程中，由于贮存温度存在波动，面团中的冰晶发生重结晶现象，冰晶长大破坏面团的组织结构。

水分含量的变化对面团玻璃化转变温度的影响

面团的玻璃化转变温度在一定的范围内随水分含量的增加而减少，与一般溶液中水的增塑作用相一致，但水分含量太低或太高时，不符合这个规律。这可能是以下原因造成的：在面团的形成过程中，水不仅仅起到增塑作用，还决定了面团内部面筋网络的形成。当面团中水分含量增加到一定程度时，多余的水分不仅起到增塑作用，而且还有可能引起面团结构的变化，导致玻璃化转变温度的变化不再有规律。而当面团中水分含量太低时，面团内部无法形成稳定的面筋网络，内部水分和其它物质分布不均匀，从而导致面团玻璃化转变温度的变化范围比较大。

添加剂对面团玻璃化转变温度的影响

食品添加剂有利于食品质量的提高，在实际生产和生活过程中发挥了越来越重要的作用。利用DSC测量了面团加入添加剂后面团的玻璃化转变温度，通过面团玻璃化转变温度的变化可以直观看到添加剂对面团玻璃化贮存的影响。