冷冻的面团技术是目前国际上比较常用的新型技术，根据这个新型的技术研发的面团拉伸仪也得到了广泛的应用，它主要是利用食品的冷冻原理来对面粉进行处理的，将处理好的半成品放在冷冻中进行储藏，为以后的不备之需。在国外主要是用来制造面包，而在国内使用的就比较广泛了，冷冻面粉的技术也就成了一种新的趋势，在面包以及面点行业得到了快速的发展。在冻藏和冷链运输过程中，由于温度的波动，冷冻面团易发生老化，水分散失，表面出现裂纹，甚至产生表皮脱落等现象，从而导致品质变差。

目前国内外学者通过多种途径对面团品质进行改善研究， 如在工艺上进行预发酵、快速发酵等;添加品质改良剂，如酶制剂、乳化剂、亲水胶体等，这些措施使面团的品质得到了很大的改善。面团中水是主要成分之一，水的结晶固化会引起面团的不均匀收缩，使其内部产生不同的应力，这可能是导致其品质变化的原因。面团品质稳定的重要前提是水分在其内部的合理分布。冻结速率对面团品质起着很重要的作用，在快速冷冻条件下，可限制大冰晶形成，利于水分的分布，面筋网络遭到破坏程度较小。

失水率

不同处理条件对失水率有显著的影响。 冷冻过程的失水率，是由于蛋白冷冻变性造成氢键、疏水键和离子键等键合力被破坏，蛋白质立体构象发生变化，从而导致水分在面筋网络结构间隙做不定向运动，使得对水的束缚能力减弱，造成冷冻过程水分的散失。另外，产品表面温度、冷冻室空气温度形成水蒸汽压差，冰晶升华，也造成面团失水。在一定范围内，随着面团冻结速率的降低，失水率逐渐增大。

拉伸性差异

不同冻结条件对面团拉伸力有明显的差别，且差异性显著。拉伸性主要表现在面筋网络之间的结合能力。面团在冻结过程中，冰晶的形成导致面筋网络结构被破坏。随着冻结速率的减慢，拉伸力逐渐减小。冻结速率高，水分在淀粉和面筋网络附近迅速冻结成冰，产生的冰晶较小，对面筋网络的机械破坏程度较低。而慢速冷冻组，由于降温速率慢，水分有足够的时间通过粉质结构，冻结成为吉布斯自由能较小的大冰晶结构，所以拉伸力减小。

硬度、弹性、内聚性和回复性与面团结构稳定性、水分含量密切相关。咀嚼性是指将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功的大小，在数值上等于硬度、内聚性和弹性三者的乘积，其影响因素较多。不同处理面团的硬度、弹性、内聚性和回复性间存在显著性差异，各处理的咀嚼性差异不显著。

当冻结速率较大时，冷却速率比冰晶体生长速度快，使得晶核位置被激活，水分子没有足够时间转移就被降至冰点，造成稳定的晶核数量多，水分子仅能分散地结合到大量的晶核上面，因而速冻形成数量多且体积小的冰晶体。当冻结速率较慢时，由于降到冰点温度以下的时间很长，水分子开始形成的晶核不稳定，容易为其它水分子的热运动所分散，结果形成不稳定的晶核较少；同时由于降温时间长，大量的水分子有足够的时间位移并集中到少量有限的晶核上，使晶核不断增大，形成较大的冰晶体。各处理后孔隙大小随冻结速率的降低而增大。

通过对冷冻面团拉伸力、 失水率和质构 TPA（硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性）的测定，面团内部冰晶大小及分布的分析， 发现冻结速率较快时形成的冰晶数量较多，分布也均匀，对面团面
筋网络破坏程度低，且冻结过程失水率较低；硬度、弹性、内聚性和回复性间存在显著性差异，对品质产生一定的影响。 提高冻结速率，对降低冻裂率，改善速冻面米食品品质具有重要的意义。中国粮油仪器网   http://www.grainyq.com/