淀粉的含量对面团的流变性是具有很大的影响的，我们在通过添加小麦的改良剂的时候是需要调节其中的蛋白质含量的，这样就可以改变其流变性，可以明显的提高面粉的质量。通过大量的实验表明，当我们添加适量的马铃薯磷酸酶的时候，是可以改善其面粉的品质的。通常情况下，淀粉的含量以及面筋蛋白等因素对面制食品是具有很大的影响的，这个目前国内是需要使用国产粉质仪来测定的，通过淀粉与脂质复合，不引入任何化学试剂，可按需求添加到食品中，SDS不易被胃肠道立即消化，可以缓慢释放葡萄糖，调节人体餐后血糖平衡;对一些疾病的预防和治疗有非常重要的作用。将一种具有慢消化特征的淀粉-脂质复合物按不同比例添加到高筋小麦粉中，分析混合粉的粉质特性和拉伸特性。与传统用低筋粉生产酥性饼干相比，选出较优良的品种作为生产酥性饼干的原料，开发出高筋粉生产优质特膳酥性饼干的新品种配方，为生产特膳饼干等功能食品提供参考依据。

混合粉的拉伸曲线测定

准确称量300g待测样品，用布拉班德拉伸仪绘出混合粉的拉伸曲线，按GB/T　14615 —2006记下面团最大抗延伸阻力、延伸性、拉伸面积、抗拉伸强度等值。

所使用的2种小麦粉的湿面筋含量分别是：绿莲花高筋粉32.1%，美玫低筋粉24.9%。以绿莲花高筋粉为基础粉，添加质量分数20%、25%、30%的外源淀粉，其湿面筋含量分别为26.8%、25.7%、24.7%。混合粉中湿面筋含量与美玫低筋粉的湿面筋含量相近，适宜做酥性饼干，且与美玫低筋粉具有可比性。大量生产实践表明，做酥性饼干的小麦粉为低筋弱力粉，湿面筋含量在21%～26%为宜;为使产品具有致密的质构及良好的口感，面筋含量不能过低。

小麦淀粉和高链玉米淀粉的持水性均随温度的升高而升高，且小麦淀粉升高显著，高链淀粉的持水性在50℃ 之后有小幅升高;慢消化淀粉的持水性几乎不受温度的影响，此复合物较稳定，且持水性较另两种淀粉大。这可能是因为高温下淀粉发生了糊化。小麦淀粉的糊化温度低，较易糊化;慢消化淀粉中直链淀粉与脂质发生复合使糊化温度升高，难糊化且溶解性差。

添加小麦淀粉后混合粉的吸水量都有所下降，但比美玫低筋粉高。这可能也是因为淀粉的添加一定程度上稀释了蛋白质的缘故。添加慢消化淀粉的混合粉吸水量较添加另两种淀粉的都大，可能是因为复合物所具有的亲水基团和疏水基团能与蛋白质分子通过共价键和非共价键发生缔合，与麦谷蛋白共同搭建成网络结构，增大了贮水空间，表现为小麦粉的吸水量加大。添加小麦淀粉和高链玉米淀粉后，混合粉的抗拉强度和最大抗延伸阻力均减小，且均较美玫低筋粉小，形成的面筋韧性差;添加慢消化淀粉后，混合粉的抗拉强度和最大抗延伸阻力增大，形成的面筋韧性好。

这可能是因为慢消化淀粉本身较高的持水性及蛋白质含量的减少抑制了面团的吸水速率，使其很难形成理想的面筋网络。此外，在慢消化淀粉中残留的脂肪酸也很容易和面筋蛋白结合，从而抑制面筋蛋白的吸水，使得面团塑性增强，利于酥性饼干的加工成型。 面筋的数量和质量对酥性饼干的质量起关键性作用，而面筋的质量主要由面团的粉质和拉伸特性来体现。在高筋粉中添加淀粉可以起到调节面筋、解决面筋含量过高、增韧增塑的作用，而慢消化淀粉又兼具慢消化功能，与传统的用低筋粉做酥性饼干相比较，可开发出生产功能性特膳酥性饼干的新品种配方。中国粮油仪器网    http://www.grainyq.com/