小麦粉我们一般情况下是分为三部分的，主要包括脂肪、淀粉、蛋白质，这三个成分比较符合一般谷物的组成部分。但是荞麦粉中的蛋白质含量相比较而言还是比较低的，因此，荞麦粉是不具备一定的面筋，是不可以和水单独的混合成面粉的。我们在实际的使用当中一般会将小麦粉和荞麦粉混合在一起使用，这样它们体内的氨基酸就可以得到充分的利用，有互相补充营养的作用。这个时期的小麦粉碎机可以发挥到很好的作用，

但是, 由于荞麦粉的存在, 就会对小麦面粉和面过程中面筋的形成和性质产生一些影响, 使面团的特性发生相应的改变, 最终会引起产品质量的变化。已有许多方法可以用于面团流变学特性的测定。已有许多方法可以用于面团流变学特性的测定。采用传统的面团测试仪———粉质仪和拉伸仪不仅能够得到其可操作性信息, 而且可以直接预测出最终产品的感官品质, 为小麦的加工与利用、各种配料成分和添加剂的选择提供准确可靠的实践参数。本项研究的目的在于调查苦荞小麦混和面粉面团的流变性质, 以及几种新型的焙烤工业酶制剂对它们的影响情况, 并期望能从本质上做出一些有益的探讨, 为进一步生产以苦荞和小麦混合粉为原料的面制品打好基础。

添加转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶能催化蛋白质多肽链的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基之间形成共价键 ε- (γ- Glu)Lys, 所以能将两个多肽链连接起来。当用含有转谷氨酰胺酶的小麦面粉和面时, 就会有- S- S- 和 ε- (γ- Glu)Lys 两种共价键的产生, 从而可以形成较强的面筋网络结构。转谷氨酰胺酶能减少面团加工过程中所需的工作量, 提高吸水量。因此, 转谷氨酰胺酶可以降低焙烤工业的成本。未加酶制剂混和粉的试验结果表明: 添加 30 %天然苦荞粉的面团, 其最大拉伸阻力较对照 (纯小麦粉面团)明显增加,在醒发 90 min 时的幅度达 289.6 BU,延伸性略有下降; 添加 30 %处理苦荞粉的面团, 其最大拉伸阻力和延伸性明显下降, 135 min 时的幅度分别达 215.5 BU 和 40.8 mm。可以看出: 添加天然苦荞粉的混和粉, 有利于其拉伸性的改善; 添加处理苦荞粉, 不利于面团的拉伸性。

添加戊聚糖酶淀粉酶

含有一定戊聚糖酶的小麦面包面团, 可以表现出良好的加工性和稳定性。本次试验所用到的戊聚糖酶含有一定量的 α- 淀粉酶, 可以水解直链淀粉和支链淀粉而产生大量的麦芽糖。已经证明: 小麦面粉面团中存在着淀粉- 面筋或淀粉- 面筋- 水的相互作用体系, 淀粉对面团的流变特性起着非常重要的作用。

从以上几种酶制剂对苦荞小麦混和粉面团拉伸性的影响来看,单一的酶制剂往往在改善一项指标的同时,降低了另一项指标。在实际的应用中, 也有时表现为一种酶制剂难以获得较满意的效果。所以, 又试验了上述几种酶的交互作用。其搭配原则主要考虑的是葡萄糖氧化酶和转谷胺酰氨酶有较强地提高面团最大拉伸阻力的能力, 而戊聚糖酶淀粉酶改善延伸性的能力。中国粮油仪器网    http://www.grainyq.com/