在最近这几年中，国内外对谷物的粮食产品质量检测变得越来越严格了，在市场上的占有额度也变得比较快速，全国的谷物发展呈现出比较好的发展前景。全麦粉是目前市场上比较重要的全部谷物的食品，但是由于存在着胚芽，全麦粉的颜色变得比较暗淡，口感上也不是很好。与此同时，我们在进行国产粉质仪加工的时候，胚芽中含有的多种酶类以及含量高的脂肪，会使得加工过程会造成抗氧化剂被破坏，脂类得不到保护，所以全麦粉中的脂类物质更容易被氧化，脂肪酸值增加明显，不利于全麦粉的储存稳定性，从而影响了消费者的接受度及市场销售。

为了改善全麦粉的缺陷，稳定化加工是全麦粉生产的一种重要工艺，能有效改善其适口性和稳定性。但是，其中的麸皮和胚芽会对面粉和面过程中面筋的形成和性质产生影响，使面团的性质发生改变，从而引起产品质量的变化。传统的面团测试仪———粉质仪和拉伸仪能有效提供面团的可操作性信息，并预测出最终产品的感官品质，为小麦粉的加工和利用提供准确可靠的参数。目前，由于全麦粉的研究与开发在我国还处于起步阶段，对于全麦粉面团的粉质和拉伸等流变学特性研究还未见报道。本文对课题组已研制出的稳定化全麦粉的面团的粉质和拉伸特性进行了研究，旨在为全麦粉的加工应用提供理论依据。

稳定化全麦粉面团的粉质特性

稳定化全麦粉的制作方法 将从面粉厂采集得到的粗麸、细麸、胚芽和次粉按各自出粉比例混合后进行挤压膨化处理，所得膨化料经超微粉碎或普通粉碎后与心粉按相应比例混合即得稳定化超微全麦粉和稳定化普通全麦粉，简称超微全麦粉和普通全麦粉。分别测定了普通小麦粉、超微全麦粉、普通全麦粉，不同温度处理的普通全麦粉，以及在普通小麦粉中分别添加51％和80％超微或普通全麦粉所得的不同含量全麦粉的粉质特性。

磨粉粒度对全麦粉面团粉质特性的影响

两种粒度的全麦粉随着含量的增加，面团粉质特性均有显著改变，尤其是吸水量和稳定时间均与含量具有明显相关性。但由于超微粉碎的粒度小，含量逐渐增大时，吸水量较普通全麦粉要高，当超微全麦粉含量达到100%时，吸水量高于普通全麦粉 2mL/100g左右。同时，受粒度的影响，超微全麦粉配粉时混粉易均匀，稳定时间、软化度和粉质指数的变化较规律，均与超微全麦粉含量呈显著相关性。综上所述，磨粉颗粒细度小，有利于提高全麦粉粉质的均匀性，保证后期食品加工性质的稳定性。

综上，总体而言，随着全麦粉含量的增加，面团的吸水量增大，形成时间和稳定时间降低，软化度增加，粉质指数下降。处理温度仅对面团的吸水量有显著影响，对其他参数无明显影响。中国粮油仪器网   http://www.grainyq.com/