我国是甘薯栽培面积最大的国家，占世界甘薯总栽培面积的一半以上，产量居世界首位，达 1 亿多 t 。甘薯是一种富含淀粉的植物，淀粉含量高达 30%左右，是生产粉丝、变性淀粉、淀粉糖、柠檬酸等产品的工业原料。由于甘薯淀粉在生产过程中，会发生酶促褐变，淀粉的品质下降，因此，多数研究者把注意力集中在淀粉增白方面，缺乏对甘薯淀粉理化性质的研究。

本文针对这一情况，对甘薯淀粉的理化性质进行了较为系统的研究。称取洗净的甘薯 0.5kg，切成小块，放入捣碎机中，加足量的水，水面大约与甘薯面平，进行粉碎，过 100 目筛，进行浆渣分离，调 pH 值为 4.5 左右，进行第一次分离。将沉淀上部细粉和微发黄淀粉再溶于水，调 pH 值为 11 左右，去除蛋白质，再将 pH 调到 4.5 左右，进行第二次分离。得到的淀粉在 45℃烘箱烘至一定水分，过 100 目筛。淀粉颗粒形貌、大小和偏光十字 用电子扫描显微镜观察拍摄颗粒形貌，并测量颗粒大小。用多功能光学显微镜观察拍摄淀粉颗粒的偏光十字。

甘薯淀粉颗粒的光学显微和偏光十字形貌见图 2。甘薯淀粉颗粒的偏光十字很明显，交叉点位于颗粒中心，有相当部分颗粒象玉米、木薯淀粉颗粒呈现垂直十字交叉，另外有相当部分的甘薯淀粉颗粒偏光十字呈斜十字型。甘薯淀粉颗粒的形状多为圆形，此外，还有多边形等，其表面光滑，无裂纹。用扫描电子显微镜上的微尺可测得甘薯淀粉颗粒粒径为 5~31ìm，这与玉米淀粉和豌豆淀粉相当，但小于马铃薯淀粉。

出现明显的衍射峰，但仅仅在 16.9°处出现一个衍射强峰，其余 3 处为中等强度的峰，既不同于玉米淀粉的衍射谱线，又不同于马铃薯淀粉的衍射谱线，故甘薯淀粉的结晶结构为 C 型，即含 A型、B 型结晶的混合结构。影响淀粉糊透明度的因素很多。淀粉颗粒吸水膨润和受热糊化后，淀粉分子重新排列互相缔合的程度是影响淀粉糊透明度的重要因素。如果淀粉颗粒在吸水与受热情况下能够完全膨润，并且糊化后淀粉分子也不会发生相互缔合，则在淀粉糊液中无残存的淀粉颗粒以及回生后所形成的凝胶束，那么淀粉糊就非常透明。

直链淀粉含量高的淀粉透明度低。这是因为具有高直链淀粉的淀粉分子流动动力学半径较大，在糊液中空间位阻较大，易通过形成分子内氢键呈卷曲状态，分子与分子之间难形成平行取向即分散性较好，如高直链玉米淀粉的透明度为 5% 。实验测得的甘薯淀粉的透明度为 42.0%。淀粉的凝胶强度除受直链淀粉的聚合度及支链淀粉的平均链长等分子结构因素的影响外，还受 pH、糖、中性盐等外界因素的影响。甘薯淀粉的凝胶强度为 98g。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/