近年来，我国以及世界各主要小麦生产国已在面条制作、小麦品种和面粉品质的要求方面作了较多的工作。淀粉是面粉中的主要成分，赋予面条黏弹性，是影响面条食用品质的一个主要因素，其中，淀粉的糊化特性和直链淀粉的含量对面条食用品质的影响很大，研究发现面条的食用品质与起始糊化温度成负相关，与峰值黏度成正相关，直链淀粉含量与峰值黏度成负相关，与起始糊化温度成正相关，与面条评分成极显著负相关。

目前，我国对于方便面的研究主要集中在新产品的加工、加工工艺改进、添加剂的选择及其作用原理、调味包开发、面粉组成及其特征对方便面品质的影响等方面，有关方便面的理化特性与感官品质之间关系的研究只有寥寥几篇，研究既不系统也不深入。本实验选用同一生产厂家 5 种方便面产品不同批次的生产专用面粉和相应的方便面成品为研究对象，测定面粉中的总淀粉含量、直链淀粉含量和降落值，研究其与面粉的糊化特性、方便面的 TPA 实验指标和感官品质之间的相关性，探讨淀粉与方便面感官品质指标之间的关系，为新产品开发及生产优质方便面提供参考。

对面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量和糊化特性指标进行描述性统计分析，在油炸型方便面加工工艺中，面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量以及降落值对方便面的感官品质优劣具有显著的影响。直链淀粉含量较低的时候，面粉较易糊化，糊化速度快，在相同工艺条件下面粉糊化程度高，方便面成品的黏弹性等感官品质较好;面粉的降落值较高的时候，面粉中的α- 淀粉酶的活性较高，可以导致面粉中直链淀粉的含量降低，进而在相同工艺条件下面粉糊化较充分，方便面成品感官品质较好;虽然总淀粉含量对面粉的糊化特性没有显著的影响，但是从上述分析可以看出总淀粉含量较高的时候，方便面成品的感官品质较好。中国粮油仪器网  http://www.grainyq.com/