淀粉是谷物子粒最基本的成分之一，是植物在生长过程中贮备的营养物质，占干物质总质量的50%-80%。按照分子结构的不同，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。在日常生活中常见的米饭、馒头、糕点和面点等都是淀粉质食品。这些淀粉质食物制作成熟后，随着时间的推移会发生一系列内在的品质变化，如组织由软变硬，变得松散、粗糙，弹性和风味逐渐消失等。这些变化正是由于淀粉的老化现象所致。淀粉的老化是影响淀粉质食品货架期的重要原因，对淀粉质食品的抗老化研究具有非常重要的现实意义。近年来，国内外学者对食品中淀粉的结构与特性进行了诸多研究，为食品品质的预测和控制、保质期的延长和食品加工工艺的改善等提供了有效的理论基础，在食品行业有着深远的实际意义。

淀粉糊化作用的本质是淀粉的颗粒中有序状态和无序状态的淀粉分子之间的氢键发生断裂，淀粉颗粒中的淀粉分子逐渐分散在水中，形成一种胶体溶液的过程淀粉的老化是完全糊化后的淀粉，经过较低温度下的自然冷却，或者慢慢脱水干燥，再度结合淀粉分子之间的氢键，淀粉乳胶体失去内部的水分子，淀粉分子重新排列成有序的结晶而凝沉的过程。简单地说，淀粉老化是糊化后的淀粉分子再次形成有规律排列的结晶的过程，这种老化后的淀粉也称为日一淀粉。从淀粉分子结构来说，老化是直链淀粉和支链淀粉的直线部分接近于平行排列，从无序形态恢复到有序结晶体的过程，这时整个体系的能量最低，处于更加稳定的状态，所以这也正是老化现象内在的直接推动力。老化后的淀粉吸水能力下降，难以被机体消化吸收，而且很难再次糊化。

淀粉老化的结果就是淀粉质食品变干、变硬，食用品质大大下降。 环境温度对淀粉质食品的老化有直接影响。淀粉老化是在淀粉糊化后，环境温度缓慢下降的过程中开始的，淀粉糊化之前一般不会发生老化现象。虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但环境温度对淀粉类食物老化作用的影响也是有规律可循的。 淀粉类食物中均含有一定的水分，食物所含水分的多少对淀粉老化的速度也是有影响的。当淀粉类食物含水分30%-60%时，淀粉最易发生老化;当水质量分数在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢;当水质量分数低于10%时，食物便不容易发生老化现象。面包含水30%}40%，馒头含水44%，米饭含水60%}70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生老化现象。

一般淀粉类食物都含有少量的蛋白质，而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋白质含量也有关系。面筋蛋白质的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成，因此用蛋白质含量高的面料喘J成的各式面点，其老化速度明显减慢。 膨化处理等加工工艺对淀粉质食品的老化有一定的延缓作用。膨化处理后的淀粉质食品老化速度明显低于相同条件下未经过膨化处理的淀粉质食品。其原因可能是:膨化处理后食品中的水分减少;膨化处理工艺使淀粉的分子结构发生了降解和断裂。淀粉粒结构中直链淀粉分子长短及直链、支链淀粉的比例，与淀粉的老化速率呈高度相关。可以利用淀粉酶对淀粉的降解作用，改变淀粉链长，增强分子链排列的无序性，来延缓淀粉的老化作用，具有很好的应用效果。中国粮食仪器网  http://www.grainyq.com/