单头面筋洗涤仪洗水酸度和温度对出率的影响
来源： http://www.grainyq.com 类别：实用技术 更新时间：2014-10-30 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 面粉中对于面筋的相关指数参考是重要的一部分对于品质的评价，但是面筋的多少即出率的影响因素是比较复杂的，尤其是在清洗对面筋含量以及蛋白质的数量和质量的影响更为直接。其中面筋的揉洗在实验室样品的测定主要使用的是单头面筋洗涤仪，通过控制好该仪器中的各种条件对面筋出率有很好的帮助。
面筋洗水酸碱度对面筋出率的影响
面筋洗水酸碱度对面筋出率的影响结果显示:随着洗液pH值的增大,面筋出率显著增加,近中性时,趋于稳定,随着pH值的增大,面筋出率又显著降低,说明面筋是一种呈中性的蛋白质。当单头面筋洗涤仪中的洗水pH值为5.5~6.5时,面筋达到最高值,当酸性或碱性增大时,因组成面筋的主要成分之一麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱中,部分面筋蛋白溶解而使面筋出率降低。且发现在稀酸中变化更大,说明面筋中麦谷蛋白在稀酸中的溶解度更大。
面筋洗水温度对面筋出率的影响
洗水温度在25~35℃时,较为适宜面筋的生成,此温度下面粉中蛋白质吸水力最强,能结合水分约150%,面筋蛋白质的弹性和粘性也最好,在揉洗过程中流失的蛋白成分少,面筋出率最高。单头面筋洗涤仪使用的洗水温度偏低,面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋的速度慢而面筋出率低;洗水温度高,因产生热变性,吸水率反而降低,延伸性、弹性随之减退,面筋出率降低。
除了以上两点与单头面筋洗涤仪中洗水温度和酸度有较大的影响之外，面团在静置的时间长短也会影响面筋的含量，一般的最佳时间是15-22分钟为宜，事实上静置时间的长短还可以看出面粉的质量和品种差异。质量好的小麦粉中面筋的含量受到静置时间的影响比较小。所以想要的到更多面筋的面粉在揉洗中要做好单头面筋洗涤仪的各种使用条件是关键。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/
面筋洗水酸碱度对面筋出率的影响
面筋洗水酸碱度对面筋出率的影响结果显示:随着洗液pH值的增大,面筋出率显著增加,近中性时,趋于稳定,随着pH值的增大,面筋出率又显著降低,说明面筋是一种呈中性的蛋白质。当单头面筋洗涤仪中的洗水pH值为5.5~6.5时,面筋达到最高值,当酸性或碱性增大时,因组成面筋的主要成分之一麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱中,部分面筋蛋白溶解而使面筋出率降低。且发现在稀酸中变化更大,说明面筋中麦谷蛋白在稀酸中的溶解度更大。
面筋洗水温度对面筋出率的影响
洗水温度在25~35℃时,较为适宜面筋的生成,此温度下面粉中蛋白质吸水力最强,能结合水分约150%,面筋蛋白质的弹性和粘性也最好,在揉洗过程中流失的蛋白成分少,面筋出率最高。单头面筋洗涤仪使用的洗水温度偏低,面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋的速度慢而面筋出率低;洗水温度高,因产生热变性,吸水率反而降低,延伸性、弹性随之减退,面筋出率降低。
除了以上两点与单头面筋洗涤仪中洗水温度和酸度有较大的影响之外，面团在静置的时间长短也会影响面筋的含量，一般的最佳时间是15-22分钟为宜，事实上静置时间的长短还可以看出面粉的质量和品种差异。质量好的小麦粉中面筋的含量受到静置时间的影响比较小。所以想要的到更多面筋的面粉在揉洗中要做好单头面筋洗涤仪的各种使用条件是关键。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/
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