面粉可以用来制作各种各样的食品，中国也是一个面粉消耗大国。目前随着人民生活水平的提高，产品质量变得越来越重要。所以面粉的质量也非常重要，什么养的面粉适合做什么食品，也需要使用专业的仪器去检测，面粉加工企业最常用的就是使用面筋数量和质量测定仪测定面筋的指数。

面筋指数仪是专业用于测定面筋指数的仪器，面筋指数与粉质仪曲线的稳定时间成正比，随着面筋指数的增大，稳定时间也加长。面筋指数与拉伸仪曲线的能量成正比，随着面筋指数的增大，能量也增大。添加氧化剂可以增加面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而上升；还原剂可以下降面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而下降。

在馒头的烘焙过程中，一般来说面筋量加大，面筋指数加大，烘焙出的馒头体积也加大，反之则减小。近年来通过面筋指数测定仪检测面筋含量及指数对馒头的影响发现以下几个规律：

1.如果面粉的面筋含量过低，面筋指数过小，那么用这种面粉制作而成的馒头就会出品率低，而从特征上看则表现为体积小，弹性差。

2.对于面筋含量过高，面筋指数过大的面粉，一般吸水率高，馒头出品率会比较高，但是由于其发酵时间过长，导致成品表皮发暗，有水泡，体积小而且容易收缩，内部组织粗糙导致口感较差。