在面粉的贮藏过程中，面粉的品质因素会随着贮藏时间的延长而下降，其内部的酶的活性也会发生相应的变化。淀粉酶存在在大部分的植物中，所有的植物几乎都含有α－淀粉酶及β－淀粉酶，这些淀粉酶能够很好的将淀粉水解成麦芽糖。其活性会因植物生长发育时期的不同而发生变化。在面粉的贮藏期间，通常会通过检验里面酶的活力来测算面粉在贮藏期间的变化情况。在实验室里可以使用降落数值仪来进行测量。

小麦面粉中天然存在一些酶活性，其主要以淀粉酶为主，淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之问的相互反应而发生老化作用。但大多数面粉中淀粉酶的含量很小，在加工中通常需要添加麦芽粉或“一淀粉酶来补充”。但是过量添加淀粉酶，会使破损淀粉过分降解，导致面团发黏、变软，组织粗糙，淀粉酶的添加量过少则会使面制品的体积较小，而且容易老化。所以淀粉酶的添加量也要根据具体的酶制剂的种类、性质、面粉的特性等来确定。通过降落值了解面粉里面酶的活性，在进行适当的添加，这样才可以将它的功效发挥到最大。

目前，广泛用来测定谷物中淀粉酶活性的专用仪器是降落数值测定仪，可准确判断谷物的发芽损伤程度。降落值测定仪适用于谷物、尤其是小麦粉的测定，是现在粮食贮藏、面粉加工、食品加工等领域中进行质量检测的必备仪器。通过检测数据分析，可以更好的科学指导粮食贮藏、面粉加工和食品加工等工作。