谷物硬度取决于胚乳的结构和成分有关的因素, 细胞和细胞壁所含的淀粉和蛋白质对硬度有很大作用。在小麦中, 与离体淀粉颗粒结合的特殊蛋白质和麦粒的硬度有关，决定大麦硬度的因素也可能如此。目前谷物硬度可以通过谷物硬度计GWJ-1进行测定。

对41个大麦品种的蛋白质、β-葡聚糖淀粉的含量进行了分析, 且对这些品种进行了微发芽. 在浸泡和发芽4 8小时之后, 采用荧光增白剂染色, 测定了胚乳的变化。对发芽的部分样品的胚乳变化作了分析，以此揭示胚乳在发芽初期相应的变化速率。这些大麦样品在浸泡和发芽2 天之后,胚乳变化的差异很大, 其变化范围与大麦的硬度有关, 麦粒较软的其变化更快些。硬度低的麦粒的浸出物含量高, 因为它们的淀粉含量较高，研究所得出的粉碎能耗与胚乳变化速率的关系表明: 麦粒越软, 变化越快,原因在于它们的胚乳更易被水解酶降解。

通过谷物硬度计GWJ-1测定谷物硬度一直是预测发芽特性而不需进行大麦发芽的最好的方法之一，这可能是因为粉碎能耗所反映的麦粒硬度对大麦的发芽特性在某些方面起作用，在大麦的商业评估和植物育种计划方面, 若必须进行大量的快速检测, 则选用较软的大麦粒进行发芽试验是可取的。

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