面筋存在于小麦的胚乳中，其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白，是人体需要的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。通常情况下，我们可以用面筋成品的色泽韧度等来判断面筋的质量。面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，但如果颜色比较深那么该面筋的质量就不是那么的好了。

    不过，单从肉眼很难做出正确判断，比较专业的判断方法是利用面筋仪进行测试。其原理是在10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，就可计算出湿面筋含量及面筋指数。这种仪器应用在食品、面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门比较多。
    我们知道，不同食品对面粉的工艺性能要求不同，比如制作面包需要弹性好、延伸性好的面粉；制作糕点、饼干需要可塑性好，弹性、韧性、延伸性都不高的面粉。生产上，可通过配麦、配粉或添加面粉改良剂等方法来改善面粉的工艺性能，以满足所生产食品要求。正是因为有这种需求，科研人员才对小麦粉面筋质量进行测定分析，这也是检验面粉是否合格及对面粉进行分级的标准。