不同直链淀粉的稻米以及其检测方法
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2012-05-21 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 直链淀粉含量与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。它主要影响到稻米的胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质等，直链淀粉含量的检测可以通过使用直链淀粉分析仪进行快速的测定分析。根据直链淀粉含量的高低可以分为高直链淀粉稻米，低直链淀粉稻米以及中直链淀粉稻米，分别如下：
高直链淀粉稻米 直链淀粉含量为25％以上，出饭率在3.1倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。低直链淀粉稻米 直链淀粉含量为2 0％以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为2-2.2倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。中直链淀粉稻米 直链淀粉含量在20～25％之间，其胀饭性和食味品质也．居于上述二者之间。
直链淀粉含量的高低通过使用直链淀粉分析仪的同时，还可以采用其他的测定方法进行测定分析，采用碘蓝比色法，以直链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。分析测定的原理是根据淀粉与碘反应形成碘淀粉复合物，并产生有特殊的颜色反应：直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，支链淀粉与碘形成棕红色复合物。通过实验分析发现通过使用碘比色法重复测定的标准差比较低，进行进一步的分析发现其原因可能是：标准碘比色法在100℃沸水处理时，样品瓶内的样品因沸腾而增加了在瓶壁上的残留，或仅10Min的热处理较难完全分离直链淀粉有关。
高直链淀粉稻米 直链淀粉含量为25％以上，出饭率在3.1倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。低直链淀粉稻米 直链淀粉含量为2 0％以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为2-2.2倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。中直链淀粉稻米 直链淀粉含量在20～25％之间，其胀饭性和食味品质也．居于上述二者之间。
直链淀粉含量的高低通过使用直链淀粉分析仪的同时，还可以采用其他的测定方法进行测定分析，采用碘蓝比色法，以直链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。分析测定的原理是根据淀粉与碘反应形成碘淀粉复合物，并产生有特殊的颜色反应：直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，支链淀粉与碘形成棕红色复合物。通过实验分析发现通过使用碘比色法重复测定的标准差比较低，进行进一步的分析发现其原因可能是：标准碘比色法在100℃沸水处理时，样品瓶内的样品因沸腾而增加了在瓶壁上的残留，或仅10Min的热处理较难完全分离直链淀粉有关。
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