淀粉的物理及化学性质的介绍
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：实用技术 更新时间：2013-03-15 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 在日常的实验过程中，我们利用直链淀粉含量仪进行淀粉含量的测定，不过我们很多人都不知道淀粉的特征是什么，今天就为大家介绍一下淀粉的物理及化学性质。
淀粉是天然高分子化合物，其价格便宜、易生物降解。淀粉是多糖类化合物，是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，主要富集在种子、块根、块茎等植物器官中，其产量丰富，通常以颗粒形式存在于玉米、小麦、大米和土豆等植物中。淀粉按照其分子的形状可以分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉主要是线型的α－（1,4）葡萄糖苷键连接的葡萄糖聚合物，相对分子质量约为1×105－1×106；而支链淀粉分子是由α－（1,4）和α－（1,6）以及少量的α－葡萄糖苷键连接的具有分支结构的葡萄糖聚合物，相对分子质量要比直链淀粉高许多，大约为1×107－1×109。支链淀粉以分支端的葡萄糖链平行排列，彼此以氢键缔合成束状，形成微晶束结构，结晶区小，淀粉颗粒大；而直链淀粉的颗粒小，分子链与分子链之间的缔合程度大，形成的微晶结构紧密，结晶区域大。
淀粉是多羟基聚合物，每个葡萄糖结构单元中的2，3，6位碳上含有羟基，形成了大量的分子内、分子之间的氢键，因为其高分子链中存在氢键，所以分子作用力很强，溶解性差，亲水但不易溶于水。干淀粉的玻璃化温度和熔点都高于其热分解温度，直接加热没有熔融过程，所以天然淀粉不具备热塑加工性能。
淀粉是天然高分子化合物，其价格便宜、易生物降解。淀粉是多糖类化合物，是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，主要富集在种子、块根、块茎等植物器官中，其产量丰富，通常以颗粒形式存在于玉米、小麦、大米和土豆等植物中。淀粉按照其分子的形状可以分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉主要是线型的α－（1,4）葡萄糖苷键连接的葡萄糖聚合物，相对分子质量约为1×105－1×106；而支链淀粉分子是由α－（1,4）和α－（1,6）以及少量的α－葡萄糖苷键连接的具有分支结构的葡萄糖聚合物，相对分子质量要比直链淀粉高许多，大约为1×107－1×109。支链淀粉以分支端的葡萄糖链平行排列，彼此以氢键缔合成束状，形成微晶束结构，结晶区小，淀粉颗粒大；而直链淀粉的颗粒小，分子链与分子链之间的缔合程度大，形成的微晶结构紧密，结晶区域大。
淀粉是多羟基聚合物，每个葡萄糖结构单元中的2，3，6位碳上含有羟基，形成了大量的分子内、分子之间的氢键，因为其高分子链中存在氢键，所以分子作用力很强，溶解性差，亲水但不易溶于水。干淀粉的玻璃化温度和熔点都高于其热分解温度，直接加热没有熔融过程，所以天然淀粉不具备热塑加工性能。
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