遗传、发育和环境条件都会导致淀粉粒结构的改变

　　淀粉是大米小麦玉米等农作物中重要的组成部分，研究淀粉的结构与形状对提高农作物的品质有积极的意义。淀粉的性质可以借助直链淀粉检测仪，直链淀粉检测仪可以检测玉米小米中支链淀粉的含量与品质，为研究淀粉结构提高帮助。

　　一般认为淀粉粒内淀粉链非还原性末端向外呈辐射状排列，结晶层和未定形层交替，形成9nm的重复排列。在层内，支链淀粉链成束排列，在束内，淀粉链以双螺旋排列成整齐的结晶层，结构致密，不溶于酸。未定形层包含淀粉链分支点，排列没有结晶层致密，能被酸溶解。结晶层和未定形层交替排列，以淀粉粒为中心辐向排列，宽度上百纳米。半结晶区随未定形区而改变，定形层内支链淀粉如何排列现在尚不清楚，半结晶和未定形层重复单元称为生长环。

　　遗传、发育和环境条件都会导致淀粉粒结构的改变。支链淀粉链长、束内双螺旋的堆积均随器官、作物、同一作物内不同品种而改变。尽管链的长度和堆积密度不同，但9nm长的层状重复在不同器官中相同。生长条件对淀粉粒内生长环的特性和大小影响较大，如小麦胚乳在昼夜交替条件有生长环，而在持续光照或黑暗条件下，生长环消失。

　　淀粉粒如何形成，尤其是起始形成，目前尚不清楚。可溶性淀粉合成酶在淀粉粒外围延伸非常短的链，开始，这些链由于太短不能作为淀粉分支酶的底物，淀粉分支酶优先作用于双螺旋构象的未分支链。当链合成到合适长度时，淀粉分支酶和淀粉合成酶作用产生分支，脱分支酶则去除淀粉分支酶和淀粉合成酶作用产生的无序排列的外侧链，但不能接近有序排列的双螺旋区分支点。因此脱分支酶在双螺旋区顶部分支点产生新的短链，可溶性淀粉合成酶继续作用。