油脂的3大作用表现概述
来源： http://www.grainyq.com/ 类别：行业资讯 更新时间：2014-11-26 阅读次
【本资讯由中国粮油仪器网提供】 有许多证据表明，面团中油脂和面筋形成了一种复合物。这种复合物很难被分开。乙醋能将面粉中70%的脂类质提取出来，而面粉被揉成面团时，只能提取出不到10%的曲脂质。
一、油脂对焙烤食品保存期的影响
我们往面团中加入一些油脂，也会发生以上同样的情况。如果在揉制面团时，加入一些矿物油、油酸或其它类似物，然后干燥，大多数油脂无法再用乙醋提取出来。而且，若用这样的面团进行淀粉和面筋的分离，，就会发现有油脂束缚在面筋上。在显微镜下观察，可以看到面团中所混入的起酥油，大多数以单分子薄膜的形式扩展在面筋和淀粉的表面，从而有效地阻止了淀粉的老化。
二、油脂对焙烤制品的口感及风味的作用
糕点和其它焙烤制品的滋味，风味、柔软度、湿润度及其它类似的性质，是消费者是否购买产品的决定因素。油脂由于其起酥作用和充气作用，赋预焙烤制品疏松和柔软的质构。其次，由于油脂能够改善面团的结构，使制品能够加入更多的糖、蛋、乳，从而改善制品的丸味。另外，一些具有独特风味的油脂，如奶油和猪油，还能使制品别具一格
三、油脂的稳定作用
油脂的稳定作用与其充气作用紧密相关。油脂使面团具燕一足够的强度，而不至于在烘烤时发生面团塌陷的现象。从表面物理化学的观点考虑，面团是一种乳浊掖，其中油脂为不连续相，其余的组分，如糖、面粉、乳制品和蛋液形成无间隔的连续相。如果不充入适量的空气，乳浊液就显得太稀薄、太滑。面团的强度小，主要是由其中的稀释组分，特别是糖造成的。面团中糖的含量过高，就会使面筋的结构变弱。起酥油中的团体脂肪本身就有一定的稳定性。当油脂被搅打成乳浊液时，所吸附的空气形成了空气泡，它赋予面团一定的机械强度。这样就能阻止面团在其内部面筋凝固前由于本身自重造成的塌陷。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/
一、油脂对焙烤食品保存期的影响
我们往面团中加入一些油脂，也会发生以上同样的情况。如果在揉制面团时，加入一些矿物油、油酸或其它类似物，然后干燥，大多数油脂无法再用乙醋提取出来。而且，若用这样的面团进行淀粉和面筋的分离，，就会发现有油脂束缚在面筋上。在显微镜下观察，可以看到面团中所混入的起酥油，大多数以单分子薄膜的形式扩展在面筋和淀粉的表面，从而有效地阻止了淀粉的老化。
二、油脂对焙烤制品的口感及风味的作用
糕点和其它焙烤制品的滋味，风味、柔软度、湿润度及其它类似的性质，是消费者是否购买产品的决定因素。油脂由于其起酥作用和充气作用，赋预焙烤制品疏松和柔软的质构。其次，由于油脂能够改善面团的结构，使制品能够加入更多的糖、蛋、乳，从而改善制品的丸味。另外，一些具有独特风味的油脂，如奶油和猪油，还能使制品别具一格
三、油脂的稳定作用
油脂的稳定作用与其充气作用紧密相关。油脂使面团具燕一足够的强度，而不至于在烘烤时发生面团塌陷的现象。从表面物理化学的观点考虑，面团是一种乳浊掖，其中油脂为不连续相，其余的组分，如糖、面粉、乳制品和蛋液形成无间隔的连续相。如果不充入适量的空气，乳浊液就显得太稀薄、太滑。面团的强度小，主要是由其中的稀释组分，特别是糖造成的。面团中糖的含量过高，就会使面筋的结构变弱。起酥油中的团体脂肪本身就有一定的稳定性。当油脂被搅打成乳浊液时，所吸附的空气形成了空气泡，它赋予面团一定的机械强度。这样就能阻止面团在其内部面筋凝固前由于本身自重造成的塌陷。中国粮油仪器网 http://www.grainyq.com/
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